Greece

Zajímavosti

Hlavní strana - Zajímavosti - Olivový olej

Řecký olivový olej

Olivový olej

Olivový olej je rostlinný olej získávaný z oliv (Olea europaea) lisováním či jinými mechanickými postupy. Je používán především při výrobě pokrmů, v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. Olivový olej je typickou součástí středomořské kuchyně. Konzumace olivového oleje je považována za zdraví prospěšnou, protože obsahuje mononenasycené mastné kyseliny a vitamin E.

95 % všech olivových stromů, tedy i většina celkové produkce olivového oleje, pochází z oblasti Středomoří. Třemi největšími producenty na světě jsou Španělsko, Itálie a Řecko, pětici uzavírá Turecko a Maroko.

Olivový olej v Řecku

Olivovník roste v Řecku přes 10 000 let, jak udává Homér, který dokonce olivový olej nazval tekutým zlatem. Ve starobylých záznamech jsou zmínky o používání olivového oleje k medicínským účelům, péči o tělo, čištění, výrobě parfémů a v neposlední řadě ke svícení. I proslulý starověký lékař Hippokrates požíval toto "tekuté zlato" k léčbě svých pacientů.

Ve starořeckých chrámech se olivový olej pálil v posvátných lampách. Lidé se domnívali, že olivová ratolest a olivový olej mají schopnost je chránit před zlými duchy a prodloužit jim život. Na základě této víry vznikl starobylý obřad posvěcení králů a vysokých duchovních pomazáním olejem. O úctě k olivovému oleji svědčí i fakt, že muži, kteří zvítězili v lehkoatletických soutěžích v Aténách, byli odměňováni sklenicí s olivovým olejem.

Druhy olivových olejů:

  1. Extra panenský (Extra virgin olive oil): jedná se o olivový olej té nejvyšší kvality, obsahuje méně než 0,8 % volných kyselin na 100 g, má nejvýraznější chuť. Tento nejkvalitnější olej tvoří pouhých 10 % z celosvětové produkce. Avšak zajímavé je, že až 80 % celkového množství olivového oleje pocházejícího z Řecka, je právě extra panenský olej.
  2. Panenský (Virgin olive oil): je méně kvalitní variantou olivového oleje než olej extra panenský. Obsah volných mastných kyselin se pohybuje od 1 do 2 %. Vyroben je pouze mechanickými postupy bez použití tepelné nebo chemické úpravy. Výhodou oproti extra panenskému olivovému oleji je jeho nižší cena. Kvalitní panenský olivový olej lze používat jak na studenou, tak na teplou kuchyni. Kouřový bod panenského olivového oleje je někde mezi 207 a 210°C, což znamená, že jej bez obav můžete používat i na pečení, vaření a smažení. Ideální teplota na smažení je kolem 170°C.
  3. Rafinovaný (Refined olive oil): Rafinované oleje se od panenských neliší v obsahu volných kyselin (obsah okolo 0,5 %), ale zejména ve způsobu výroby. Tyto oleje jsou získávány tepelným zpracováním (až 90 °C) a následně jsou chemicky ošetřeny.
    Olivový olej bohužel rafinováním ztrácí typickou barvu, vůni i chuť. Na etiketách bývají označovány jako Pure olive oil (Čistý olivový olej) nebo pouze Olive oil (Olivový olej) a jsou vhodné zejména ke smažení než k přímé konzumaci.
  4. Olivový olej z pokrutin (Sansa do oliva, Pomace, Matolinový olivový olej): je olivový olej nejhorší kvality, který vzniká tzv. lisováním za tepla. V Řecku se tato kategorie olivového oleje označuje jako industry oil. Je hojně využívaný při výrobě olivové kosmetiky, v lékařství nebo v průmyslu. Aby se takto získaný olivový olej mohl konzumovat a byl poživatelný, musí se chemicky upravit rafinací. Po výrobě extra panenského olivového oleje je ve vylisovaných zbytcích (olivovém šrotu) ještě poměrně hodně olivového oleje. Olivový šrot je poté zahříván a za vysokých teplot se získává olivový olej té nejhorší kvality.

Výroba extra panenského olivového oleje:

Na výrobu 1 litru olivového oleje se spotřebuje 5 až 6 kilogramů oliv. Olivy na olivovníku dozrávají teprve ve věku 10 až 15 let. Po 100 až 150 letech se množství oliv na stromě postupně začíná snižovat, stáří olivovníku má však vliv pouze na množství dozrávajících oliv, nikoliv na jejich kvalitu.

Nejkvalitnější olej je získáván z oliv, které již obsahují dostatečné množství oleje, ale zatím nejsou dokonale zralé (tyto zralé plody mají totiž vyšší sklony k hnilobě a spadlé plody jsou navíc k výrobě tohoto typu oleje nepoužitelné). Proto je nejdůležitější odhadnout správnou dobu sběru.

Nejideálnější je sbírat plody ručně přímo ze stromu – je to však metoda náročná na čas, pracovní sílu, a tudíž i na finance. Dalším faktorem určujícím kvalitu oleje je jeho kyselost (acidita). Olivy by měly být co nejméně poškozeny, do zpracování by se neměly přimíchat jiná tělesa (větvičky, lístky apod.) a olivy by měly být zpracovány co nejdříve po sklizni, aby se zabránilo případné plísni či kvašení. Poté nastává fáze čištění plodů. Jednak od cizích těles a za druhé ve vodní lázni, například od hlíny apod. Takto očištěné plody se celé včetně pecky melou na co nejjemnější pastu, která by neměla být vystavena oxidaci. Pasta se musí smíchat s tekutinou, která se oddělila při mletí. Tento proces probíhá mícháním za teploty okolo 25 °C.

Celá hmota je následně vystavena odstřeďování, kdy dochází k oddělení pevných částí od tekutiny. Posledním krokem je oddělení oleje od vody a následné stáčení čistého oleje do nerezových tanků, kde je olej skladován při teplotě okolo 15 °C bez přístupu vzduchu. Olivový olej totiž na světle oxiduje, proto je nutné jej prodávat a skladovat v tmavých lahvích.

Kyselost (acidita)

Kyselost olivového oleje znamená kvalitu plodů a bezchybnost zpracování. Pokud jsou při sklizni olivy porušeny, dochází v nich k chemické reakci, při které vznikají volné mastné kyseliny. Jde o stejný proces, ke kterému dochází také při přezrávání oliv (z přezrálých oliv výrobci vylisují více oleje). Tento nežádoucí proces způsobuje i dlouhodobé skladování oliv. Zjednodušeně lze říci, že olivové oleje s vyšší aciditou mohou být vyrobeny z nahnilých či jinak nekvalitních oliv. Z výše uvedeného důvodu je důležité, aby byl olivový olej vyráběn s mimořádnou pečlivostí a pozorností. Jenom tak je možné vyrobit kvalitní olivový olej.

Jak vybrat dobrý olivový olej

  1. U kvalitních olejů by na etiketě měla být vyznačena hodnota kyselosti olivového oleje. Čím nižší je hodnota kyselosti, tím vyšší je předpoklad, že je olivový olej kvalitnější. Běžně dostupné extra panenské oleje mívají kyselost okolo 0,8 %.  Kvalitní oleje mají hodnotu kyselosti kolem 0,5 %. Oleje špičkové kvality mají hodnotu kyselosti kolem 0,3 % a nižší. Čím nižší je hodnota kyselosti, tím méně pociťujeme nepříjemný pálivý pocit v oblasti krku po polknutí oleje. Důležitá je informace i o zemi nebo oblasti původu, druhu olivovníku a způsobu sběru a zpracování oliv. Značný vliv na kvalitu oliv má také podnebí. Spolu s kyselostí musí být udána informace o hodnotě peroxidového čísla, obsahu vosků a K 270.
  2. Kvalitní olivové oleje mohou být zabaleny jak ve skle, tak v plechu. Výrobci často dodávají kvalitní olej v plechovém balení z toho důvodu, že jsou pak schopni nabídnout olej vyšší kvality za nižší cenu. Plechové balení olivovému oleji nijak neuškodí. Plech naopak poskytuje lepší ochranu před světlem, které je pro všechny oleje velmi škodlivé. Pokud je použit skleněný obal, musí být tmavé barvy, aby paprsky světla nemohly do oleje proniknout.
  3. Cena kvalitního olivového oleje by měla být cca 300 Kč za litr. Nízká cena vyvolává pochybnosti o kvalitě. Důvodem nižší ceny oleje může být například neuvedená hodnota kyselosti, chybějící certifikáty kvality či informace o zemi původu. Kvalitní olivový olej má vždy jasně určenou oblast původu i druh oliv, případně druhy oliv, ze kterých byl vyroben. Oblast původu hraje rozhodující roli v kvalitě.

Extra panenský olivový olej a zdraví:

  • obsahuje vitamíny A, E, D, K
  • obsahuje vápník, draslík, železo, fosfor a hořčík
  • má vysoký obsah antioxidantů, což jsou látky, které eliminují volné radikály
  • prospívá obsahem chlorofylu
  • je bohatý na esenciální mastné kyseliny, nezbytné pro správné fungování organismu
  • používá se ke snížení podílu špatného LDL cholesterolu a ke zvýšení podílu dobrého HDL cholesterolu v krvi
  • reguluje zažívání a pomáhá při zácpě
  • podporuje trávení a střevní mikrofloru
  • snižuje riziko srdečních infarktů a mozkových mrtvic
  • pomáhá léčit bércové vředy, ekzémy, rány, popáleniny, jizvy a jiné kožní defekty
  • používá se při detoxikaci organizmu
  • kloktání v zahřátém stavu pomáhá při nachlazení, velmi dobře rozpouští hleny
  • pozitivně působí při masážích svalů po sportovním výkonu, při pohmožděninách či výronech
  • v kombinaci s bylinkami je používán proti mnoha obtížím
  • pomáhá při redukčních dietách
  • podporuje růst kostí u malých dětí
  • působí proti vzniku rakoviny
  • zpomaluje stárnutí (již na buněčné úrovni)
  • podporuje krevní oběh a snižuje krevní tlak
  • zjemňuje a zvláčňuje pokožku
  • chrání pleť před mrazem
  • urychluje hojení jizev
  • potlačuje některé zánětlivé stavy kůže jako například lupénku či akné
  • učinkuje proti popraskané kůži
  • doporučuje se namazat se olivovým olejem po opalování

Zajímavé ale je, že pokud chcete zlepšit stav své imunity, dásní a chrupu, přispět k celkové detoxikaci vašeho těla, popřípadě si po ránu pořídit lepší dech, vlastně ani nemusíte olej z oliv jíst. Jeden z tradičních postupů, které fungují jako malý zázrak, je i každodenní „kůra“, při níž si nabereme do úst doušek olivového oleje (je třeba předem důkladně vyplivnout sliny) a držíme tekutinu v ústech s občasným převalováním pomocí tváří a jazyka zhruba patnáct až dvacet minut, než ji vyplivneme. Vypadá to jako spousta času, ale vzhledem k tomu, že není problém se během této doby třeba osprchovat, uklidit kuchyň nebo udělat dětem svačinu do školy, zas tak mnoho to není. Olivový olej do sebe totiž  nejen vstřebá toxiny, které se během noci „vyplavily“ do ústní dutiny, ale současně vyživuje i celý náš organismus. Kuřáci si pochvalují, že při dlouhodobé praxi s olivovým olejem mizí obligátní ranní kašel, a ti, kteří trpí paradontózou, zase pozorují výrazné zlepšení.

Dlouhověkost na Krétě

Řada lékařských výzkumů potvrzuje, že nejdéle žijícími lidmi v Evropě jsou Kréťané. Dožívají se v záviděníhodné kondici vysokého věku, a to i přesto, že kouří více než je v západní Evropě obvyklé, a ke skleničce ouza mají někdy blíže, než je zdrávo. A tak se klasická krétská strava, kterou se živí obyvatelé ostrova beze změny už pár tisíc let, stává celosvětovou módou.

Řecká kuchyně je velice chutná a zdravá, a právě ta krétská je považována za vůbec nejzdravější v celém Středomoří. Základem krétské stravy je chléb, bílý kozí nebo ovčí sýr "feta" (u nás je mu nejpodobnější balkánský sýr), zelenina, olivy, ovoce a především olivový olej, který je nejdůležitější ingrediencí. Naleleznete jej ve velkých dávkách téměř v jakémkoliv pokrmu. Řekové jsou v jeho konzumaci opravdoví přeborníci a zaujímají tak první místo na světě. Kréťané mají neuvěřitelně vysokou spotřebu olivového oleje. Jeho roční spotřeba je pětadvacet litrů na hlavu.

Olivový olej se na Krétě užívá také k ošetření kožních nemocí. Sami Kréťané tvrdí, že olivový olej pomáhá při všech problémech od dětských kolik až po stařeckou ochablost.

Olivový olej je prostě oním zázračným krétským elixírem života. Extra panenský olivový olej je čím dále více doporučován jako součást zdravého a vyváženého jídelníčku.